Η ιδέα HACCP απλά εξήγησε!

Σίγουρα έχετε ακούσει για το "HACCP" ή διαβάστε τη συντομογραφία κάπου, ειδικά αν ενδιαφέρεστε για θέματα που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων, την υγιεινή της κουζίνας ή τις γαστρονομικές διατάξεις. Αλλά τι σημαίνει πραγματικά το HACCP; Και γιατί είναι τόσο σημαντικό οι εταιρείες και τα εστιατόρια όλων των ειδών να τηρήσουν αυτό;

Ας ξεκινήσουμε με την κατανομή της συντομογραφίας HACCP. Πρόκειται για "ανάλυση κινδύνου και κρίσιμα σημεία ελέγχου", δηλαδή στα γερμανικά: "επικίνδυνη ανάλυση και κρίσιμα σημεία ελέγχου". Ακόμα κι αν αυτό ακούγεται περίπλοκο, η ιδέα πίσω από αυτό είναι πιο κατανοητή από ό, τι νομίζετε.

Εισαγωγή στην ιδέα HACCP

Φανταστείτε μια μεγάλη γιορτή για φίλους και οικογένεια. Επιλέγετε προσεκτικά τα συστατικά, δώστε προσοχή στη φρεσκάδα και την ποιότητα κατά την αγορά, αποθηκεύστε τα σωστά και ενώ μαγειρεύετε, βεβαιωθείτε ότι όλα είναι υγιεινά και το φαγητό είναι σωστά μαγειρεμένο. Όλα αυτά τα βήματα αποτελούν μέρος αυτού που είναι γνωστό στον επαγγελματικό κόσμο ως η έννοια του HACCP.

Στη βιομηχανία τροφίμων, αυτό σημαίνει ότι κάθε βήμα της διαδικασίας - από την ανάπτυξη των πρώτων υλών έως την επεξεργασία και τη μεταφορά στην προετοιμασία και την εξυπηρέτηση των τροφίμων - παρακολουθείται αυστηρά προκειμένου να αποφευχθούν οι κίνδυνοι που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την ασφάλεια των τροφίμων. Αυτοί οι "κίνδυνοι" μπορούν να είναι μικροβιολογικές, χημικές ή φυσικές φύσεις.

Κατανοήστε την έννοια του HACCP

Γιατί το HACCP είναι τόσο σημαντικό τώρα; Αρκετά απλά, πρόκειται για την υγεία μας. Τα σφάλματα επεξεργασίας τροφίμων μπορούν να οδηγήσουν σε ασθένειες που μπορούν να κυμαίνονται από ελαφριά στομάχι αναστατωμένη σε σοβαρές επιπλοκές στην υγεία. Το σύστημα HACCP συμβάλλει στην ελαχιστοποίηση αυτών των κινδύνων, εξασφαλίζοντας ότι οι δυνητικοί κίνδυνοι εντοπίζονται και ελέγχονται πριν από το πρόβλημα.

Οδηγίες και κανονισμοί HACCP

Σε πολλές χώρες, οι κατευθυντήριες γραμμές του HACP δεν είναι απλώς μια σύσταση, αλλά μια νομική απαίτηση για εταιρείες που ασχολούνται με τα τρόφιμα. Οι κανονισμοί HACCP καθορίζουν λεπτομερώς τον τρόπο με τον οποίο οι εταιρείες πρέπει να δημιουργήσουν και να εφαρμόσουν ένα σχέδιο HACCP που είναι προσαρμοσμένο στη συγκεκριμένη λειτουργία τους.

Οι "αρχές HACCP" που σχηματίζουν τη ραχοκοκαλιά του συστήματος είναι κεντρικά για την κατανόηση και την εφαρμογή του HACCP. Υπάρχουν επτά αρχές που, αν χρησιμοποιηθούν σωστά, βοηθούν να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα είναι ασφαλή.

Οι 7 αρχές της έννοιας HACCP

1. Ανάλυση κινδύνου (ανάλυση κινδύνου HACCP): Το πρώτο βήμα είναι να εντοπιστούν πιθανοί κίνδυνοι που θα μπορούσαν να συμβούν. Εδώ οι εταιρείες θεωρούν όλα όσα θα μπορούσαν να πάνε στραβά και πόσο πιθανό είναι ότι συμβαίνει.

2. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs): Αυτές είναι οι φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας στις οποίες μπορούν να ελεγχθούν οι εντοπισμένοι κίνδυνοι για να αποφευχθεί ο κίνδυνος.

3. Ορισμός των κρίσιμων οριακών τιμών: Για κάθε CCP, πρέπει να καθοριστεί ένα κριτήριο ή ένα όριο που πρέπει να κατακτηθεί ή να εξαλειφθεί για να αποφευχθεί ο κίνδυνος.

4. Δημιουργία διαδικασιών παρακολούθησης: Αυτό σημαίνει ότι πραγματοποιούνται τακτικές δοκιμές και άλλα μέτρα παρακολούθησης για να διασφαλιστεί ότι τα πράγματα είναι όπως προγραμματίζονται.

5. διορθωτικές ενέργειες: Εάν η παρακολούθηση υποδεικνύει ότι κάτι δεν είναι εντός του καθορισμένου κρίσιμου ορίου, πρέπει να ληφθούν μέτρα για τη διόρθωση της κατάστασης.

6. Διαδικασία επαλήθευσης: Αυτά τα βήματα εξασφαλίζουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά. Μπορείτε να συμπεριλάβετε δοκιμές, πρόσθετους ελέγχους και άλλες διαδικασίες.

7. Τεκμηρίωση και αρχεία: Ένα αποτελεσματικό σύστημα HACCP απαιτεί ακριβή τεκμηρίωση. Αυτό περιλαμβάνει τα αρχεία κινδύνων και τον έλεγχό σας, τις δραστηριότητες επιτήρησης και τα διορθωτικά μέτρα.

Η έννοια του HACCP ξεπερνά την απλή επεξεργασία τροφίμων. Επεκτείνεται σε όλες τις πτυχές της ασφάλειας των τροφίμων και της υγιεινής, συμπεριλαμβανομένης μιας συχνά παραβλεφμένης αλλά αποφασιστικής περιοχής: η χρήση και ο χειρισμός των παραγόντων καθαρισμού μέσα σε ένα σύστημα συμβατό με HACCP. Όταν σκεφτόμαστε την ασφάλεια των τροφίμων, ο καθαρισμός και η απολύμανση διαδραματίζουν βασικό ρόλο στην πρόληψη της μόλυνσης και εδώ μπαίνουν στο παιχνίδι ειδικά προϊόντα καθαρισμού HACCP.

HACCP και πράκτορες καθαρισμού: Γιατί είναι σημαντικό;

Πρώτον, γιατί είναι τόσο σημαντική η επιλογή των σωστών παραγόντων καθαρισμού ως μέρος ενός σχεδίου HACCP; Λοιπόν, σε περιβάλλοντα στα οποία τα τρόφιμα επεξεργάζονται ή παρασκευάζονται επικίνδυνοι μικροοργανισμοί μπορούν να ευδοκιμήσουν. Αυτό περιλαμβάνει βακτήρια, ιούς και καλούπια που αντιπροσωπεύουν όλες τις δυνητικά επικίνδυνη μόλυνση.

Ο καθαρισμός δεν είναι μόνο ένα ζήτημα καθαριότητας. Πρόκειται για μια στρατηγική δράση για τη μείωση του κινδύνου διασταύρωσης μεταξύ των ακατέργαστων και μαγειρεμένων προϊόντων και του γενικού κινδύνου τροφικής δηλητηρίασης. Οι πράκτορες καθαρισμού διαδραματίζουν βασικό ρόλο, διότι εάν χρησιμοποιούνται σωστά, μπορούν να βοηθήσουν στην ελαχιστοποίηση αυτών των μικροβιολογικών κινδύνων.

Τι κάνει έναν πράκτορα καθαρισμού ένα προϊόν HACCP;

Οι πράκτορες καθαρισμού που χρησιμοποιούνται σε εγκαταστάσεις συμβατές με HACCP πρέπει να αντιστοιχούν σε ορισμένα πρότυπα και κανονισμούς. Δεν πρέπει να περιέχουν στοιχεία που δεν είναι βέβαιοι για τα τρόφιμα που παράγονται στην εγκατάσταση. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να είστε αρκετά αποτελεσματικοί για να σκοτώσετε μικροοργανισμούς, αλλά δεν σας επιτρέπεται να αφήσετε τοξικά υπολείμματα που θα μπορούσαν να μπουν στην τροφική αλυσίδα.

Επιπλέον, πρέπει να έρθουν οι παράγοντες καθαρισμού που έχουν κλείσει με HACCP με σαφείς οδηγίες για τη χρήση τους. Αυτό περιλαμβάνει πληροφορίες σχετικά με τη σωστή αραίωση, την εφαρμογή, τον απαιτούμενο χρόνο έκθεσης και τα συγκεκριμένα μέτρα ασφαλείας κατά την αντιμετώπιση του προϊόντος.

Καταχώριση προϊόντων καθαρισμού HACCP

Οι εταιρείες που παράγουν προϊόντα καθαρισμού συμβατών με HACCP πρέπει να διασφαλίζουν ότι τα προϊόντα τους υποβάλλονται σε αυστηρές δοκιμές για να πληρούν τα πρότυπα ασφαλείας. Αυτά τα προϊόντα συχνά παρατίθενται σε μια "λίστα προϊόντων HACCP", η οποία χρησιμεύει ως κατευθυντήριες γραμμές για τις εταιρείες επεξεργασίας τροφίμων για να εξασφαλίσει ότι θα επιλέγουν τα σωστά προϊόντα.

Αυτές οι λίστες περιέχουν λεπτομέρειες όπως:

• Ονομασία προϊόντος
• Χρήση σκοπού (π.χ. καθαριστικό επιφάνειας, πλυντήριο πιάτων κ.λπ.)
• Οδηγίες για ασφαλή χρήση
• Πληροφορίες σχετικά με την αποτελεσματικότητα έναντι ορισμένων μικροοργανισμών
• Λεπτομέρειες συσκευασίας
• Πληροφορίες σχετικά με τη διάθεση και την αποθήκευση

Τελικές σκέψεις

Τέλος, είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί ότι η χρήση παραγόντων καθαρισμού συμβατών με HACCP είναι μόνο ένα στοιχείο ενός ολοκληρωμένου σχεδίου HACCP. Για την αποτελεσματική ασφάλεια των τροφίμων, όλες οι πτυχές του συστήματος πρέπει να λαμβάνονται υπόψη και να παρακολουθούνται συνεχώς και να ελέγχονται από τον έλεγχο του προμηθευτή στην ανάπτυξη προϊόντων, την επεξεργασία, τη διανομή, την αποθήκευση, την προετοιμασία στον τελικό έλεγχο των καταναλωτών. Υπό αυτή την έννοια, η επιλογή των σωστών προϊόντων καθαρισμού και ο σωστός χειρισμός τους συμβάλλει σημαντικά στη διατήρηση υψηλών προτύπων στην ασφάλεια των τροφίμων.